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湘菜的特色菜是??

发布日期:2019-11-07 18:19   来源:未知   阅读:
 

  腊月,湘西人开始腌腊肉,将猪肉用土缸腌一个星期左右。然后用刨木花、木屑、谷糠、桔皮、花生壳等烧薰烤或挂在柴室,火炉上方烟薰至其色金红,别风具味,可留至次年腊月,用干辣椒回锅,干香浓郁,肥厚爽口,下酒下饭,那便是,一片两片三四片,放进嘴里都不见。士人有兴者或用墨笔在肉上书画“福”“寿”“五谷丰登”等吉利语,待墨汁渗入肉中,切后显出墨迹,更显喜庆气氛。

  湘西,从行政上而言,的的确确属于湖南范畴,但是从文化上而言,更多介于湖湘文化和巴渝文化之间,是一种过渡,是一种融会多家的综合,是一种山地的产物。

  从饮食来说,狭义的湘菜,是以湘江流域、洞庭湖地区等地方菜发展而成。制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。而川菜则取材广泛、调味多样、菜式适应性强。家中宝心水论坛,其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜。

  湘西饮食的味道,立足于武陵山区的物产、气候,多取材本地丰富的资源,借助特有气候条件,形成酸、辣、鲜、腊的特色,自成一家。

  历史的湘西,传说的湘西,神话的湘西,终究在现实的湘西中体现。湘西贫瘠的土地,南方多雨湿润的气候,山地和河流之间一步一步地的迁徙,使湘西人将湘西的饮食定格在“酸”上,因为只有“酸辣”才能使食物得以不变质的贮存。苗族传说:历代湘西因不产盐,而饱受缺盐之苦,顾而借助酸。酸味首创者来源于无意的创造。

  在湘西,不论在土家山寨,还是苗族村落,家家户户都有大大小小的坛坛罐罐,那是腌制酸菜的工具。湘西的酸菜,在我看来,无非两类。一类,腌制时间比较长的,一类时间比较短。前者如大头酸、酸辣子、酸鱼等等,短则数十日,长则数年;后者如醋萝卜、豆夹酸等等,一般一至数日而已。聊举数例。

  酸鱼一种。这是湘西苗族最具有代表性的。李渔论鱼,鲜为第一,肥次之。这第三种嫩却未论及。每到秋天,稻田里的稻谷熟透,乡亲将谷子收割回家。满坝满沟的稻田里,一尾尾鱼儿经过几个月,已经长到两三把掌宽。此时,大人、小孩用背笼、用撮箕、用罗筐,甚至放干田水,将鱼儿弄回家。然后,剖开鱼腹,塞入小米或者糯米,当然小米较糯米为佳,再重重抹上盐,放进大大小小的坛子密封。几个月后,待鱼变酸,取出炸食。炸时,用清亮香纯的茶油,小火细细烹,里里外外变得金黄即可食用。酸鱼,酸中带咸,咸中带香,风味别具一格。苗乡有贵客登门,好客的主人肯定备上一大碗酸鱼,让你大快朵颐。

  大头酸二种。湘西产两种萝卜,皆宜作酸菜。其中一种叫大头萝卜,质地硬扎。将大头萝卜,切成块后细丝,至于阴凉处晾至半干,然后装坛贮存。保存好的可以至多年。传说,龙山第一,保靖第二。这在沈从文先生的文章有所记载。

  腌菜三种。我家乡的乡亲,有腌制青菜的习惯。四五月份,青菜出世,大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净,用开水焯过,杀青。然后在磨子下压干,拌上包谷粉后入坛贮存。每到夏季,乡亲在田地里劳作时,就用此和井水解渴,味道十分特别。可惜,其他地方少见此种作法,而且我家乡也很少有人了。

  四川人辣不怕,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。这话近乎饶口令,各说各话,个讲各狠,其实难分出高下。不过对湖南人的辣,我却自有自己的看法,觉得真正的爱辣的人在湘西。“三日不吃酸和辣,心里就像猫爪抓,走路脚软眼也花”。湘西吃辣椒,生吃有几法:一种将生辣椒在灶的火烬中煨熟,和大蒜在擂钵中擂烂后食用;一种辣椒者将其洗净后沾盐吃。熟吃,大多数作调料。但是真正要从经验中找出十分具有辣味特色的菜来,却有一下子想不出来,很可能是湘西的辣已经完全溶入菜中,浸透到湘西人的骨子里去了。无法,只好聊举几例。

  血鸭。该菜以湖南土生土长、户外放养的麻鸭为主料,而且确保均选用紫鸭,肉质鲜美而过老。鸭子在宰杀时先要提取其本身的鲜血,完全捣均匀,防止鲜血生块,用于配合后面的烹调工序。配以辣椒、八角、桂皮、花椒等,用纯正菜籽油爆炒,上桌时重新洒上事先准备好的新鲜鸭血。湘西血鸭以辣为主,辣中又略带些许麻,十分爽口。

  苗鱼。取鲤鱼剁块,入油炸到酥脆变黄。然后将大量青椒一起煮透。初入口很浓香的味道扑鼻而来,外脆内滑,辣味十足。

  湘西山地,香港最快开奖结果,物华天宝,野菜的种类就极其繁多。这些野菜,营养丰富,青脆可口,堪为饮食中的极品。

  笋。李渔对笋评价极高。湘西山地多笋,绝对无污染,纯粹的绿色食品。大体有两类,一是山竹,笋小而洗,味道很清新。宜于与酸辣子同煮。酸辣子是将辣椒用磨推细,用碓压碎,现在今用机器打粉,与包谷粉子拌和,然后入坛坛灌酸而成。其二是楠竹笋。个头较大,肉头较厚,用作与肉炖炒为宜。两种皆鲜美无比。

  地木耳。地木耳不从地上来。湘西多石头,特别是遍地多青石头。在青石头高低不平的表面,生长着菌类。每到下雨,菌类猛长。看起来黑釉釉的,透亮亮的,摸起来滑滑的,闻起来淡淡的香。这就是地木耳。采摘回来洗净。先将酸辣子煮成糊,再放地木耳,熟透起锅,放少许野葱。地木耳黑中发亮,酸辣子黄中透红,野葱绿中带青,色泽十分可爱,味道尤其清纯,营养丰富,为野菜中之极品。

  香椿。很多湘西地方叫椿木颠,十分贴切。春季,香椿发出嫩叶,一一采摘下来,在开水里焯过后,食用方法大体有三。一是切细与鸡蛋调和煎食。二是用醋凉拌食用。三是晒干后,与鸡蛋煎食等等。

  枞菌。湘西起伏的山峦,松林叠嶂,枞菌飘香。枞菌也叫松菌,是枞树底下长出的菌子。橙红色的叫红枞菌,紫褐色的叫乌枞菌,均属山珍。用枞菌煮豆腐味道格外鲜美;枞菌拌野葫葱爆炒,满屋飘香,引人垂涎;枞菌汤的鲜香美味更是食中一绝。枞菌还可加工成一种上等的佐料--菌油。煮面条、米粉或炒汤菜时,加上一点菌油,格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌,尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油,再添少许黄豆、花椒等配料,文火煎熬后,再装入容器密封,可较长时期食用。

  菜豆腐。网上有朋友介绍其做法是豆腐文火煮开,与南瓜花、青菜、胡葱合蒸,用油爆辣椒粉与之混合即成,实际不完全是这样一回事情。将大豆磨成浆,与适量的水煮开,然后加入蔬菜调和即可。蔬菜以青菜为佳,白菜次之。在南边数县,如保靖、花垣等,豆浆含量不大,以菜为主,故名,以保持蔬菜的香味闻名,味清淡。在北边,如龙山,豆浆含量很足,菜也很大片,谓之合渣,以体现豆香见长,味道纯厚,可谓各具特色。

  腊味在湘西味道中份量很重。腊味出自熏制。因为从前湘西的腊味制作都集中在腊月,所以冠之以“腊”。进了冬月,在冬至后立春前,天气转到很冷,家家户户将喂了一年的年猪宰杀,出去春节期间需要食用的外,将余下的猪肉切成三至五斤一块,擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,让盐椒充分溶粘在肉条上。七八天后将腌渍好的肉条悬挂在火堂熏烘。经过数月的熏烘后,肥肉变成亮晶晶的深色,精肉红色,此时可下架食用或贮藏。一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

  梁实秋先生对饮食很有研究,在雅舍中提到湘潭的腊肉很好,我无从对比。但是,现在湘西腊肉的名气在已经远远超过湘潭,可惜先生已经无从来湘西大饱口福。

  湘西腊肉,在现今既是一份骄傲的美食,也是酸痛的记忆。以往的湘西经济落后,十分贫穷。农人一年到头辛勤劳作也吃不上几顿肉。到了春节时,才一年辛苦喂养出来的大肥猪宰杀熏制成腊肉,用应不时之需。

  此外,腊舌子、腊猪蹄、腊乳猪更加味道醇美。现今,鱼、蛇、狗等等,皆可熏制腊味。

  白椒炒腊肉。腊肉切成片,放滚水里过一下,去掉咸味,与白椒炒。白椒并非是白色的辣椒,而是辣椒煮过之后晒干而成的。白椒炒腊肉里面,最好再加一点蒜苗,使腊肉的腊味和辣味充分体现。

  潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证,早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

  湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡。在《史记》中曾记载了楚地地势饶食,无饥馑之患。

  湖南,地处长江中游,湘、资、沅、澧四水纵贯全境,注入洞庭湖,土地肥沃,气候温润,自然条件优越,是我国古代文化发达的地区之一。

  从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算,证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态,开始吃熟食了。春秋战国时期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族杂居,饮食风俗各异,祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说:”昔楚国南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求,在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的战国时代,伟大的诗人屈原被流放到湖南,写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写:“..食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”解释成白话是这样的:“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊——经久不散。”另外,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小猪肉酱,“苦狗”——狗肉干,“炙鸦”——烤乌鸦,“烝凫”——蒸野鸡,“煎”——煎鲫鱼,“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道,在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外,根据《楚辞》的记载,当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写:“..粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些..”解释为白话意思是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚,玉黄色的黄酒够你陶醉..”上述这些,都说明了早在战国时期,湖南先民的饮食生活相当丰富多彩,烹调技艺相当成熟,形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食,据考古及史载资料证实,有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭,颗粒不粘,味甘适口。煮粥则用鬲,将米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后,须盛之以器,才能方便食用。当时湖南盛食之器,不仅品种齐全,而且精致雅观。就质料而言,主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器,虽然自殷商以来就出现了,但在湖南,其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器,造型优美,色彩艳丽,花纹流畅。

  秦汉两代,湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,其使用原料之丰盛,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比较突出的。 1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出,在2000多年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

  2013-11-18展开全部湘菜:湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。